淀粉和纤维素的水解产物都是D-葡萄糖，但是由于其中的糖苷键不同（前者主链中为α-1,4糖苷键，而后者为β-1,4糖苷键），使二者具有完全不同的构型，也使得动物内源酶仅能水解淀粉，而无法水分纤维素。直链淀粉盘卷成螺旋状，每一圈螺旋约有6个葡萄糖结构单元。这种螺旋结构在弯折起来形成看似不甚规则的立体构型。而纤维素分子呈长链平行排列，约60个纤维素分子在氢键的作用下形成纤维素束。几个纤维素束绞在一起形成绳索状的结构，这种绳索状结构再排列起来形成肉眼所见的纤维。因此，纤维素具有很大的强度和弹性。