甜菜根红也被称为甜菜根红。甜菜红色素是由食用甜菜通过提取，分离，浓缩和干燥制成的天然色素。主要成分是甜菜花青素和虾青素。甜菜红为紫红色至深紫色液体，呈块状，粉状或糊状，有异常气味，易溶于水，牛奶，50％乙醇或丙二醇水溶液，几乎不溶于无水乙醇，丙二醇和乙酸酸。不要溶于乙醚，丙酮，氯仿，苯，甘油和油脂等有机溶剂。水溶液显示红色至紫红色，颜色鲜艳
功能：
水溶液为红色至红紫色，pH 3.0至7.0相对稳定，pH 4.0至5.0最稳定。染色性好，但耐热性差，降解率随温度升高而增加。光和氧气也会促进降解。抗坏血酸具有一定的保护作用，其稳定性随着食物水分活度（Aw）的降低而增加。
特点:
甜菜红耐热性差。随着温度和时间的增加，甜菜红的残留率逐渐降低。抗氧化性差。随着H2O2的增加和作用时间的延长，甜菜碱的残留率降低并加快。请注意氧的分离或避免与氧化剂同时使用。还原阻力差。随着亚硫酸钠的增加和作用时间的延长，甜菜碱残留率的降低加速。某些氯化物（例如漂白粉，次氯酸钠等）会使甜菜碱褪色。加入抗氧化剂，例如50％〜100％的L-抗坏血酸可以防止光降解。稳定性随着食物水分活度的降低而增加，但是当水分活度从1.0降低到0.37时，稳定性增加了约4倍。