根据花青素化学成分主要大致可分为黄酮类和酚类两大类。花青素是普遍存在的，可溶于水和陆地植物色素。它们是从2-苯基苯并芘或黄酮盐中提取的多羟基和多甲氧基糖苷。已经发现了大约600种不同的花青素实体。具体来说，类黄酮是一组次级代谢产物，在种子、叶子、果实和花朵的数量中，它们的颜色范围比较广。其他组织属于苯丙类。然而，有不同的取代模式发生在自然植物物种，如5-甲氧基花青素，3-脱氧花青素，7-甲氧基花青素，6-羟基花青素。